Kommunen som säker kund ökar lokala matproduktionen

Verksamhetsövergripande • Norrbottens län

En ambitiös satsning för att köpa in och servera mer närproducerade grönsaker har fallit väl ut. Framgångsfaktorer är samverkan i alla led samt att köken är motiverade att delta.

Vårt mål

Luleå kommun vill ha mer norrbottnisk mat på tallriken, precis som visionen i den regionala livsmedelsstrategin Nära Mat lyder. Vi vill gynna det lokala näringslivet och möjliggöra för fler odlare att driva lönsamma företag i vårt närområde.

Det är viktigt att våra offentliga måltidsverksamheter kommer närmare livsmedelsproduktionen. Det ska vara enkelt för lokala producenter att sälja till oss och för våra kök att köpa närproducerade livsmedel. Luleå kommun har ett beslutat mål om att köpa minst 30 procent närproducerade livsmedel till 2025, från de fyra nordligaste länen.

Så gjorde vi

2023 inledde vi ett samarbete med en lokal, småskalig grossist. Syftet var att våra matgäster skulle få ta del av mer lokala, färska grönsaker. Vi ville också testa en ny försäljningskanal som skulle underlätta för både odlare och beställare i köken. Genom att sälja via den småskaliga grossisten kan odlarna nå ut med sina produkter och lägga mer tid på odling och mindre tid på logistik och administration.

För att skapa möjlighet för odlarna att satsa på sin verksamhet, och på sikt kunna utöka, garanterar Luleå kommun en viss volym som kommer köpas in under en säsong. Vi försöker vara flexibla och ger odlarna prisjusteringsmöjligheter.

Sju kök beställde närproducerade grönsaker, rotfrukter, örter och potatis 2023. I år har det ökat till 30 kök. Produkterna köps i ordinarie e-handelssystem där köken beställer övriga livsmedel. Vi vill ha allt på ett ställe och så enkla och likartade rutiner som möjligt. Under säsongen får vi löpande uppdateringar om hur tillgången ser ut.

En viktig pusselbit i satsningen är att köken är fria att själva planera sina menyer. I Luleå kommun har vi gått från att ha en central meny till att låta personalen i varje kök driva sin egen restaurang.

Samarbeten

Vi samarbetar med lokala odlare och med den småskaliga grossisten Noah – Lokal mat.

Händer som håller i en papperspåse fylld med olika rotfrukter, inklusive palsternacka, morot och rotselleri

Resultat

Kockarna är så nöjda med råvarorna och vill ta vara på allt. Kvaliteten är fantastisk. Köken som köper de närproducerade grönsakerna har själva valt att delta i den här satsningen. Det finns ett engagemang hos personalen och en stolthet i att få servera råvarorna till sina matgäster. Intresset har vuxit, vi har sett en snöbollseffekt – fler och fler kök vill vara med. En annan framgångsfaktor är den goda dialogen med odlare och den lokala grossisten. Från alla parter finns en genuin vilja att arbetet ska leda till något bra.

Inför odlingssäsongen 2024 har köken fått vara med och påverka vad som ska odlas. Möjligheten att samverka på det här sättet – från planering till dess att kockarna serverar en fantastisk, närproducerad tallrik till sina matgäster – skapar mervärden som ger mycket större effekt än mätta magar.

Flera odlare har utvecklat och utökat sin verksamhet. En odlare har börjat odla morötter i olika färger för att det ska vara roligare för barnen som äter dem. Odlarna har hittat ett samarbete sinsemellan och pratar ihop sig för att hjälpas åt med vissa grödor eller för att komplettera varandras sortiment istället för att konkurrera. Att vi garanterar vissa volymer har bidragit till att två odlare har gått ihop för att anlägga en ny odling, enkom till Luleå kommun. De ökar därmed sin odling detta år. Det är precis det vi är ute efter, att nyttja våra egenskaper som en stor och säker kund för att skapa förutsättningar för ökad lokal matproduktion.

Utmaningar

Säsongen kom i gång ovanligt tidigt, medan det fortfarande var sommarlov, och verksamheterna var inte riktigt redo att börja beställa.

Den största utmaningen just nu är att komma upp i volym. Status på vad som finns tillgängligt och volymer som behöver skickas ut snabbt uppdateras varje vecka. Vi ser att det rullar på lite olika i olika kök. För de som var med förra säsongen samt övriga som kommit in i att handla härifrån rullar det på, medan vissa kök inte kommit igång med beställningarna än. För att komma till rätta med detta jobbar vi med tät uppföljning och dialog samt försöker röja hinder. Vi har behövt koppla in några större kök som kunnat ta större volymer på en gång. Vi lär oss hela tiden, ändrar och tar med oss erfarenheter för framtiden.

Vi är en geografiskt stor kommun och har många leveransställen. Därför kan det bli en logistisk utmaning med leveranser av de lokala råvarorna. Tillsammans med grossisten följer vi upp, anpassar leveransdagar och samordnar leveranser inom olika geografiska områden för att underlätta.

Lagringsmöjligheter är en utmaning för många av de små producenterna. Om de hade haft bättre lagringsmöjligheter hade de kanske kunnat producera och leverera ännu mer och på så sätt förlänga säsongen.

De flesta grönsakerna är sköljda när de kommer till köken, men till exempel potatis är inte alltid det. Det innebär att köken får lite mer arbete med råvarorna, men det är personalen medveten om och de tycker att det är värt merjobbet att få arbeta med närproducerade, näringsrika och smakrika grönsaker.

Våra tankar framåt

Vi ser arbetet under 2023 och 2024 som en pilot. Det är bra att vi utvärderar och utvecklar satsningen i en lagom takt för både kommunen, odlarna och den lokala grossisten.

Kategoristyrning av inköp håller på att införas i kommunen, där livsmedel är en av de första kategorierna. Livsmedelskategorin har ett tydligt lokalt fokus och handlar till stor del om att möjliggöra för lokal livsmedelsproduktion.