När smakerna visar vägen – så stärks framtidens mathantverk

Hur beskriver man smaken av en sylt, en ost, ett surdegsbakat bröd? Genom två projekt visar Eldrimner hur både mathantverkares kompetens och landsbygdens attraktionskraft kan utvecklas med metoder för att prata om smak, men också hur hantverket kan skapa nya möjligheter för företagare och destinationer.

Det börjar ofta med något så enkelt som en doft, en smak eller en särskild råvara. Men bakom varje bit ost, varje flaska must och varje surdegsbröd står mathantverkare som inte bara förädlar maten utan också vårdar ett kulturarv. Eldrimner, Nationellt resurscentrum för mathantverk, har i två aktuella projekt tagit sig an uppgiften att ge dessa specifika hantverkare fler verktyg, mer kunskap om marknadsföring och nya vägar att samarbeta.

I det nu avslutade projektet “Smakmetoder i mathantverket” handlade det om att ge mathantverkare möjlighet att sätta ord på sina produkter.

– Mathantverkare deltar ju ofta på matmässor och festivaler eller bjuder in till provningar. Då är det en styrka att själv kunna presentera sin produkt och berätta vad som faktiskt gör den speciell, säger Anna Berglund, projektledare på Eldrimner.

Inte bara beskriva vin

Metoderna påminner om hur man arbetar inom vinvärlden. Eldrimner vill visa att samma tänk går att använda om andra produkter, som ost, choklad, bröd, kimchi, salami eller varför inte skarpsill. Samt drycker som öl, cider och kaffe.

– Det man gör med vin kan man göra med andra mathantverk. Det finns terroir (alltså att förstå varför något smakar som det gör) även i till exempel ost och must, inte bara i vin. Man kan prata om hur råvaran hanterats, processats, lagrats och mognat, menar Anna Berglund.

Guldläge för Gotland

“Mathantverk stärker destinationer” är ett annat projekt som pågår till 2026. Målet här är att utveckla det lokala småskaliga livsmedelssystemet på Gotland och skapa starkare kopplingar mellan mathantverkare, restauranger och andra lokala aktörer.

– Gotland har fantastiska råvaror, men inga gårdsmejerier trots alla mjölkbönder. Man har ett guldläge, förutom mjölk även kött i form av framförallt lamm, sparris, tryffel, kulturspannmål, baljväxter… Mängder av råvaror som bara väntar på förädling! Vi vill bidra med vår kompetens och våra utbildningsformat så att fler ser möjligheten att förädla lokala produkter.

Fokus på gotländska smaker

Projektet har redan bjudit in till aktiviteter som prova på mathantverk och en mathantverksdag med fokus på gotländska smaker. Dessutom finns en referensgrupp med åtta lokala företagare som möts regelbundet för att dela erfarenheter och idéer.

– Det intressanta är att många i referensgruppen både är mathantverkare och driver restauranger. De kan inspirera varandra, bland annat till att jobba mer med förädling under vintern och driva restaurang under sommaren. Att arbeta så skapar ett flöde året runt och stärker hela destinationen.

Ambitionen är att mathantverk ska bli en naturlig del för Gotlands besökare.

– Fler mathantverksprodukter gör också primärproduktionen mer synlig. Mejerinäringen, köttproduktionen, spannmålen, allt får större värde när råvarorna också blir till unika produkter som berättar något om platsen, säger Anna Berglund.

Hon ser projektet som ett sätt att både skapa jobb och öka samarbetet mellan lokala företag.

Intresset stort för det lilla

– Det finns en trygghet i att veta att det finns hantverkare med kunskap om och möjlighet att förädla och lagra mat lokalt. Och det är också något människor efterfrågar allt mer, både producenter och konsumenter är intresserade av det lokala, fortsätter hon.

Bakom Eldrimners arbete finns också en större tanke om hållbarhet och beredskap.

– Det behövs en motvikt till det globala och storskaliga. Det handlar inte om att ersätta industrin, utan om att komplettera den. För om något händer i de globala handelsvägarna behöver vi lokala system som fungerar. Det är dags att pendeln svänger mer mot det lokala, säger Anna Berglund som ser mathantverk som en nyckel till tryggare och mer resilienta lokalsamhällen.

Text: Colette van Luik