Ny sjömat på menyn – Så jobbar kommunerna för att bredda utbudet

Sej dominerar på den offentliga tallriken, men många kommuner vill bredda sitt fiskutbud. Vad fungerar – och vad krävs för att nya produkter ska bli ett naturligt inslag på menyn?

Enligt SILO-databasen, där kommunernas livsmedelsinköp för 2023 finns sammanställda, var sej den mest köpta fisken av kommunerna. Hälften av all obearbetad fisk som köptes in var sej, till ett värde av 142,6 miljoner kronor. Även bland panerade produkter toppar sej listan – panerad sej köptes för 49,4 miljoner kronor.

Men trots sejens dominans på menyerna finns en tydlig vilja att bredda utbudet. I Skövde kommun är måltidsutvecklaren Ida Henriksson en av många som aktivt arbetar för att nya sjömatsprodukter introduceras på menyerna. Hon menar att variationen i fisksorter egentligen inte är problemet – det är prisskillnaderna som sätter käppar i hjulen.

Feta fiskar fortfarande en utmaning

Livsmedelsverkets rekommendationer säger att fisk bör serveras minst en gång i veckan, varannan gång ska det vara fet fisk. Det är just den feta fisken som är svårast att få in i menyerna, enligt flera kommuner.

– Utmaningen är att hitta fet fisk som både uppskattas av matgästerna och ryms inom vår budget. Vi arbetar aktivt med att hitta lösningar, som att använda sillfärs i varmrätter eller laxröra på salladsbuffén, säger Ida Henriksson.

Smak, pris och klimatpåverkan styr

Vilken fisk som hamnar på tallriken avgörs av flera faktorer: smak, pris, tillagningsbarhet och klimatpåverkan. Om en fisk kräver mycket arbete för att maskera en oönskad smak, väljs den ofta bort.

– Vi har testat braxen flera gånger, men den har tyvärr inte blivit uppskattad. Sillfärs arbetar vi däremot aktivt med, och vi utvecklar kontinuerligt nya rätter för att göra den mer attraktiv. Musselfärs har vi testat, men den har ingen tilltalande färg. Vi satsar hellre på hela musslor, som är mycket omtyckta. Gårdsfisk är en favorit som vi gärna använder men just nu begränsar prisnivån oss, säger Ida Henriksson.

På Härlandatjärnskolan i Göteborg har köksmästare Pernilla Dierks lyckats skapa stor variation i fiskutbudet. Där serveras allt från kapkummel och stillahavsflundra till kungsfisk och havskatt. De har även testat både clariasfärs och rödstrimma från Gårdsfisk.

– Vi har bra kontakt med leverantörer och håller koll på kampanjer. Vi köper i princip bara fryst fisk och rimtinar den, vilket ger fin konsistens, säger Pernilla Dierks.

Nya produkter med potential

– Sillfärs har vi använt mycket och vi gillar verkligen clariasfärsen så den kommer vi använda mer av. Vi är hela tiden på jakt efter nya sorter, säger Pernilla Dierks.

Karin Hermansson, kock på Spekeröd förskola i Stenungsund, ser också potential i nya produkter, men konstaterar att det krävs tid och kunskap för att de ska bli en naturlig del av kökens vardag.

– Produkterna måste arbetas in. Det handlar om trygghet för kockarna. Det finns fina alternativ att få tag på. Jag har själv provlagat dem i en utvecklingsgrupp, säger Karin Hermansson.

För de flesta kommuner är det idag självklart att ställa krav utifrån miljö- och klimatpåverkan. Men det finns även mindre självklara aspekter som kan spela roll i valet av fisk.

– Något som också är viktigt för oss är förpackningen. Både viktmässigt och hur exempelvis färs förpackas. Det behöver vara lätt att tina upp om det är frysta produkter, säger Karin Hermansson.

Utbildning och samarbete – en nyckel till framgång

För att lyckas med nya fiskprodukter i offentliga måltider krävs mer än bara bra råvaror. Det handlar om utbildning, samarbete och att bygga upp erfarenhet i köken.

– Ett medskick är att involvera köksmästare, menyplanerare och måltidsutvecklare i processen, säger Karin Hermansson.