När smakerna visar vägen – Eldrimner stärker framtidens mathantverk

Hur beskriver man smaken av en sylt, en ost, ett surdegsbakat bröd? Eldrimner har tagit fram metoder som hjälper mathantverkare att berätta om sina produkter och visa varför de är så speciella. Resultatet: större självförtroende, starkare företag och en levande matkultur. Eldrimner gör också satsningar kring nya samarbeten, som stärker både företag och lokalsamhälle.

Det börjar ofta med något så enkelt som en doft, en smak eller en särskild råvara. Men bakom varje bit ost, varje flaska must och varje surdegsbröd står mathantverkare som inte bara förädlar maten utan också vårdar ett kulturarv.

Eldrimner, Nationellt resurscentrum för mathantverk, har i två aktuella projekt tagit sig an uppgiften att ge dessa specifika hantverkare fler verktyg, mer kunskap om marknadsföring och nya vägar att samarbeta.

Projektet “Smakmetoder i mathantverket” handlar om att ge mathantverkare möjlighet att sätta ord på sina produkter.

– Mathantverk har många unika kvaliteter och smaken är en av dem. Men alla mathantverkare är inte vana vid att beskriva sina produkter eller använda sin sensorik på ett medvetet sätt, säger Anna Berglund, projektledare på Eldrimner.

Ge verktyg för att beskriva smak

Projektet har synliggjort den kreativa processen bakom hantverksmaten och har givit verktyg att med ord förklara smak, hantverk och terroir (alltså att förstå varför något smakar som det gör). Det handlar både om kunskap och självförtroende.

– Vi vill hjälpa fler att kunna prata om sina produkter på ett naturligt sätt. Mathantverkare deltar ju ofta på matmässor och festivaler eller bjuder in till provningar. Då är det en styrka att själv kunna presentera sin produkt och berätta vad som faktiskt gör den speciell, menar Anna Berglund.

Inte bara beskriva vin

Metoderna påminner om hur man arbetar inom vinvärlden. Eldrimner vill visa att samma tänk går att använda om andra produkter, som ost, choklad, bröd, kimchi, salami eller varför inte skarpsill. Samt drycker som öl, cider och kaffe.

– Det man gör med vin kan man göra med andra mathantverk. Det finns terroir även i till exempel ost och must, inte bara i vin. Man kan prata om hur råvaran hanterats, processats, lagrats och mognat, menar Anna Berglund.

Genom webbinarier, poddavsnitt och digitalt material har deltagarna fått både teoretisk och praktisk träning. Här har grunden också lagts till en ny vana: att våga prata om smak. I ett av webbinarierna uppmanades deltagarna till exempel att ha äppelmust hemma för en gemensam digital provning.

– Vi ville skapa övningar där man verkligen använde sina sinnen. Vi gick igenom grundsmaker, pratade om hur smak skiljer sig från arom och om hur olika smakkombinationer påverkar upplevelsen, säger hon.

“Blivit tryggare i sin yrkesroll"

– Vi har sett att deltagarna blivit tryggare i sin yrkesroll. De kan sätta ord på det de gör, vilket stärker både deras företag och därmed hela branschen, säger Anna Berglund.

När “Smakmetoder i mathantverket” avslutades, tog ett nytt projekt vid – den här gången med Gotland som scen. “Mathantverk stärker destinationer” pågår till 2026. Målet är att utveckla det lokala småskaliga livsmedelssystemet på ön och skapa starkare kopplingar mellan mathantverkare, restauranger och andra lokala aktörer.

– Gotland har fantastiska råvaror, men inga gårdsmejerier trots alla mjölkbönder. Man har ett guldläge, förutom mjölk även kött i form av framförallt lamm, sparris, tryffel, kulturspannmål, baljväxter … Mängder av råvaror som bara väntar på förädling! Vi vill bidra med vår kompetens och våra utbildningsformat så att fler ser möjligheten att förädla lokala produkter.

Fokus på gotländska smaker

Projektet har redan bjudit in till aktiviteter som prova på mathantverk och en mathantverksdag med fokus på gotländska smaker. Dessutom finns en referensgrupp med åtta lokala företagare som möts regelbundet för att dela erfarenheter och idéer.

– Det intressanta är att många i referensgruppen både är mathantverkare och driver restauranger. De kan inspirera varandra, bland annat till att jobba mer med förädling under vintern och driva restaurang under sommaren. Att arbeta så skapar ett flöde året runt och stärker hela destinationen.

Ambitionen är att mathantverk ska bli en naturlig del av Gotlands besöksnäring.

– Fler mathantverksprodukter gör också primärproduktionen mer synlig. Mejerinäringen, köttproduktionen, spannmålen, allt får större värde när råvarorna också blir till unika produkter som berättar något om platsen, säger Anna Berglund.

Hon ser projektet som ett sätt att både skapa jobb och öka samarbetet mellan lokala företag.

“Fler skapar energi och nätverk”

– Vi vill att fler företag ska se mathantverk som en affärsidé eller en del av sin verksamhet. När man blir fler i en region skapar det energi, nätverk och synlighet. Det gynnar både producenter och restauranger, säger hon.

Bakom Eldrimners arbete finns också en större tanke om hållbarhet och beredskap.

– Det behövs en motvikt till det globala och storskaliga. Det handlar inte om att ersätta industrin, utan om att komplettera den. För om något händer i de globala handelsvägarna behöver vi lokala system som fungerar. Det är dags att pendeln svänger mer mot det lokala, säger Anna Berglund som ser mathantverk som en nyckel till tryggare och mer resilienta lokalsamhällen.

Intresset stort för det lokala

– Det finns en trygghet i att veta att det finns hantverkare med kunskap om och möjlighet att förädla och lagra mat lokalt. Och det är också något människor efterfrågar allt mer, både producenter och konsumenter är intresserade av det lokala, fortsätter hon.

Eldrimner kallar sig gärna en spjutspets inom svensk livsmedelsproduktion. Och även om projekten har olika inriktning är målet detsamma: att ge småskaliga producenter kunskap, nätverk och framtidstro.

– Vi ser att våra mötesplatser gör skillnad. Mathantverkarna får nya kunskaper, stöd och pepp. De känner att de inte är ensamma vilket gör hela branschen starkare, säger Anna Berglund.

Text: Colette van Luik