Nya gröna proteiner – från fält till tallrik i Värmland

Gråärt, sötlupin, linser, quinoa och hirs. Tio värmländska lantbrukare har provat att odla och förädla proteinrika grödor. Kommunernas kockar har fått utbildning med fokus baljväxter och tagit fram recept med de nya råvarorna. Detta är några av resultaten från Länsstyrelsen i Värmlands och Karlstads kommuns arbete med att introducera lokalt odlade gröna proteiner på menyerna.

Baljväxter är enkla att lagra och de kan ätas av människor, men också användas som foder till djur. Baljväxter för humankonsumtion är dock inte det som traditionellt odlas i Värmland. För att lära mer om vad som krävs startades samarbetsprojektet Nya grödor (se faktarutan).

– Vi ville inspirera lantbrukare att odla grödor som kan ersätta importerade proteinprodukter. Vi ville även testa vad som behövs göras för att kunna sälja skörden, berättar Länsstyrelsens projektledare Ylva Gustafsson.

Ett antal intresserade lantbrukare blev inbjudna till ett informationsmöte. Eftersom det var pandemi fick några planerade inspirationsresor ställas in. Men tio lantbrukare valde att vara med från start. Första odlingsåret i projektet blev 2022.

Lärdomar från odlingarna

– Odlarna fick utsädet och en symbolisk ersättning vid skörd. Inga förväntningar fanns på att det skulle bli någon vidare bra skörd första året, men alla odlade och det blev förvånansvärt bra skördar! berättar Ylva.

De grödor som testades var: gråärt, sötlupin, linser, quinoa och hirs. Av de tio lantbrukare som provodlade första året fortsatte fem att odla även under 2023 och 2024.

– Gråärten avkastade bäst, även om det fungerar att odla projektets alla grödor i Värmland. Mer erfarenhet krävs dock för att kunna utvärdera vad som fungerar i långa loppet. Vi kan ta sötlupin som exempel. Den grenade blå sorten av sötlupin, som odlats av två gårdar i projektet, har en senare och mer ojämn mognad vilket kan ställa till problem vid tröskning och torkning, säger Malin Eliasson, handläggare inom lantbruk på Länsstyrelsen i Värmland.

– Totalt sett behöver vi veta mer om vad som exempelvis är optimal såtid, gödsling, bekämpning, skördetidpunkt och torkning för grödorna, fortsätter Malin.

En annan utmaning är att små odlingar, med små volymer av en gröda, kan komplicera exempelvis skörd, torkning och lagring. De flesta torkar är gjorda för större volymer. Flera lantbrukare i projektet löste torkningen genom att torka i vagn. En av lantbrukarna investerade också i ett rensverk, vilket underlättar mycket när det är små partier som hanteras.

– Att testodla lämpligt utsäde och ta fram bra odlingsstrategier är något som tar flera år. Ska producenter våga satsa på dessa, hos oss, ovanliga grödor är det viktigt att vi provodlar dem nu, så kunskap finns för framtida satsningar. Ett projekt som Nya grödor är därför viktigt, eftersom lantbrukarna i Värmland kan dela erfarenheter, få stöd från experter och hjälp med att till exempel köpa in utsäde, säger Malin.

Kommunen som engagerad kund

Karlstad kommun hade avtal med Fagerås Kvarn sedan tidigare, gällande mjöl. Nu kunde samarbetsavtalet kompletteras med de nya grödorna. Produkterna från projektet Nya grödor hanterades av kvarnen och levererades ut via grossisten Skafferi Värmland, till storköken i Karlstad kommun. Dessa kontakter och avtal blev avgörande för att få ut produkterna och nå slutkonsument.

Caroline Häggqvist, kostchef, är glad för samarbetet:

– Det är eldsjälar vi har att göra med. De som odlar och vi i kommunen som ska se till att det blir mat av det. Odlarna måste odla det vi vill ha, men de måste också veta hur mycket vi vill ha så att de vågar odla och inte står där med en massa som ingen vill köpa, säger Caroline.

Samarbetet mellan kommunen och odlarna har gjort att fler kunnat vara med i produktutvecklingen och hjälpas åt att fundera över de utmaningar som dykt upp på vägen. Vem kan torka och vem kan rensa och paketera till exempel gråärtor? Vilken myndighet ska göra livsmedelskontrollen vid olika affärsmodeller?

– Gråärt har vi numera dagligen i något av våra kök. Skafferi Värmland har tagit in gråärtan så där har vi ett bra flöde. Kvaliteten jobbar vi med, den är inte prickfri men den är tillräckligt god. Vi är sugna på att testa även sötlupin/lupinböna, quinoa och linser från Värmland, berättar Caroline.

Under 2024 hölls tre utbildningar för 70-talet kockar i Värmlands kommuner för att öka kunskapen om proteingrödor i matlagningen.

– Vi satte samman utbildningarna för att ge en helhetsbild. Medverkade gjorde många olika yrkeskategorier och roller; exempelvis dietist, livsmedelsinspektör, måltidspersonal, statlig representant, lantbrukare osv. Flera viktiga frågor om framtiden formulerades; hur kan grödorna levereras till köken, hur kan produkterna upphandlas, hur ska livsmedlet förberedas, finns färdiga recept att använda eller ska vi försöka testa nya recept och vad gillar barnen, fortsätter Caroline.

Vägen mot marknaden

En lärdom är att det är många steg på vägen mot marknaden. Förutom att odla, skörda, torka, rensa och i vissa fall skala behöver man även jobba med momenten paketera, sälja och distribuera.

– Det ställs exempelvis höga krav på rensningen när produkterna ska paketeras och säljas vidare, till industrin eller direkt till konsument. Den mekaniska rensning som kanske finns på gården räcker inte till utan krav ställs på optisk rensning eller IR-scanning för att baljväxten verkligen ska vara ren. Det blir ett problem för mindre odlare som inte har ekonomiska resurser att investera i så omfattande rensanläggningar, säger Ylva och Malin.

För att stötta odlarna att jobba vidare med förädlingsdelarna erbjöds utbildningstillfällen. Till exempel erbjöds utbildning om vilka krav som ställs på märkning av förpackningar. Det gjordes även studiebesök.

I slutänden är ett av de viktigaste stegen att de nya produkterna som tas fram måste möta en efterfrågan. I Värmland visade det sig att Karlstad kommun dragit igång ett utbildningsarbete för att inspirera sina kockar i att laga vegetarisk mat med nya gröna proteiner. Detta sammanföll väl i tiden. Insatserna slogs ihop och ett gemensamt projekt skapades. Detta blev ett framgångsrikt sätt att binda ihop hela kedjan från fält till tallrik.

Receptbok och gôttebulle

Efter kurserna togs en receptbok med både varmrätter och desserter fram. Boken heter Från fält till tallrik och finns nu i alla värmländska kommuners kök samt även i alla hemkunskapskök i länet. Receptboken bidrar till inspiration och kunskap om baljväxter i stort och hur man kan laga goda rätter.

Efter projektet har Karlstads kommun tagit fram en helt ny produkt, Gôttebullen, som är gjord av lokalt odlad gråärta men som förädlas i Finland och kommer tillbaka som en fryst gôttebulle till kommunernas skolkök.

— Elever älskar Gôttebullen! Vi jobbade fram och tillbaka ett helt år för att få fram en slutprodukt som vi var nöjda med. Tanken var att underlätta för våra olika verksamheter i kommunen att kunna servera samma goda rätter av närproducerade råvaror, säger Alain Grenard, kostchef, gymnasie- och vuxenutbildningsförvaltningen.

Att det i slutänden blev just ett finskt företag som förädlar råvaran var mest en slump.

— När vi gjorde studiebesök hos producenten blev vi imponerade. De använder bara bra råvaror och har inga konstiga tillsatser och tillagar produkten precis så som vi skulle ha gjort i våra kök, så vi är väldigt nöjda. Resultatet blir inte bara gott, vi har även konstaterat att det blir lägre kostnader i slutänden, säger Alain.

Lärdomar och framtid

Inom Karlstads kommun är det självklart att fortsätta med lokala proteingrödor på menyn.

– Vi vill fortsätta att nyfiket experimentera. Till exempel vill vi göra en utbildning tillsammans med andra värmlandskommuner om att gå från halvfabrikat till att blötlägga själva och mala, berättar Caroline.

De båda projekten som handlat om nya grödor och produkter är avslutade men lärdomarna har varit många under resans gång. På Länsstyrelsen i Värmland är man nöjd med projekten.

– Under det sista året i projektet Nya grödor och produkter fortsatte samarbetet med Färjestadsskolan som till exempel testade att använda skalad och mald hirs från Skårebol lantbruk. Affärssamarbetet mellan Trossnäs gård, Fagerås kvarn och Skafferi Värmland har fortsatt. De har själva tagit fram en produkt med ekologisk, torkad gul ärta. Båda gula och gråa ärtor säljs i konsumentförpackning i några dagligvarubutiker i Värmland, berättar Ylva.

– Om nya grödor ska produceras i Sverige förutsätter det stöttning genom rådgivning vad gäller både odling och exempelvis marknadsföring. Sist men inte minst behövs kunskap om och kontakt med marknaden, tillägger Malin.